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o 목차
1. 이제 한식도 프랜차이즈 시대
2. 놀부 보쌈에서 “주식회사 놀부까지” – 7P 분석
3. 지금은 시험 중: 해외 시장 진출과 사업 다각화
4. 한국의 맥도날드를 꿈꾸는 놀부 - 위기와 기회
1. 이제 한식도 프랜차이즈 시대
우리나라 음식 하면 제일 먼저 생각나는 것은 무엇일까? 매콤한 김치? 구수한 된장 찌개? 아니면 달착지근한 불고기? 나열하자면 끝이 없을 정도로 우리나라를 대표하는 음식은 많다.
그러나 이 모든 한식을 포함하는 단어가 있다. 바로 ‘어머니의 손 맛’으로 만든 음식이라는 것이다. 똑 같은 재료로 만들었어도 밖에서 사먹는 밥과 엄마가 만들어주는 밥의 맛은 어딘지 틀리며, 엄마의 깊은 손 맛이 없으면 뭔가 빠진 느낌이 든다.
이 ‘어머니의 손 맛’이 지금까지 음식 사업으로서 한식의 발목을 잡아왔다. 한정식의 경우 한 상이 차려질 때까지 시간이 길다는 것도 단점으로 작용했다. 특히, 표준화된 맛과 서비스가 생명인 프랜차이즈 사업에서 한식으로 성공하기는 어려운 일이었다. 지금까지는 한식을 먹기 위해서 비싸고 고급스런 한정식 집에 가거나 역사가 깊은 ‘원조 ~집’에서 맛 하나만 믿고 불편하고 비위생적인 서비스를 감수해야 했다.
그러나 지금, 한식은 프랜차이즈가 어렵다는 고정관념을 깨고 성공하는 기업들이 생기기 시작했다. 날로 커지는 국내 외식 산업에서 베니건스, 아웃백 등 서양식 패밀리 레스토랑이 점유해왔던 시장을 국내 한식 프랜차이즈 기업들이 대신하고 있다.
 ㈜놀부, 우리들의 이야기, 한쿡 등 한정식 레스토랑과 원할머니 보쌈, 신선 설렁탕 등 단품 음식점 등이 본점에서의 성공을 기점으로 프랜차이즈 사업을 확장시키고 있다. 이 중 단연 돋보이는 것은 ㈜놀부이 다. 규모 면에서 국내 최대 한식 프랜차이즈 기업이면서 한정식부터 보쌈, 부대찌개 등 단품 음식까지 다양한 브랜드로 매년 10%가 넘는 성장율을 기록하고 있다.
고전 소설에 의하면 착한 동생 흥부는 복을 받아 행복해져야 하고, 못된 형인 놀부는 벌을 받아야 마땅하지만, 21세기의 놀부는 반대로 승승장구 하고 있다. 어떻게 못된 놀부가 성공할 수 있었는지, 그 숨은 전략을 알아보자.
2. 놀부 보쌈에서 '주식회사 놀부까지'-7P분석
1987년, 하워드 슐츠는 시애틀의 길 모퉁에 위치한 작은 커피숍을 인수한다. 그리고 우리나라에서는 한 부부가 서울 신림동 5평 짜리 공간에 보쌈을 주 메뉴로 하는 ‘골목집’이라는 음식 가게를 연다.
그리고 16년이 지난 2003년, 작은 커피숍은 전 세계 7,225개의 점포를 가진 글로벌 기업인 스타벅스로, ‘골목집’은 우리나라 한식 프랜차이즈를 대표하는 주식회사 놀부로 성장하였다. 1987년 그 누구도 작은 커피숍과 음식 가게가 이렇게 큰 성공을 거두리라고는 생각하지 못했다.
 ㈜ 놀부의 시작은 단돈 300만원으로 시작한 보쌈집인 ‘골목길’이었다. 그 전에 칼국수, 꼼장어 등의 식당을 열었지만 계속 실패했던 부부가 생각해 낸 메뉴가 보쌈이었다. 김순진 현 CEO가 김치 담그기에는 자신이 있었을 뿐만 아니라,당시만 해도 보쌈이 흔하지 않고 잔칫상에나 올라가는 푸짐한 메뉴였기 때문이다. 돼지고기와 김치 만으로 이루어졌지만 힘든 노동으로 하루를 보낸 사람들에게는 그야말로 만찬이었다.
맛있는 보쌈과 후한 인심으로 명성을 얻으면서 가게는 2개월 만에 12평으로 늘어났고, 1년 뒤에는 근처에 40평짜리 분점을 낼 정도로 성공을 거두었다.
그 후 놀부는 계속적으로 가맹점수를 늘리면서 현재 전국에 340개의 가맹점과 6개의 단품 음식 브랜드와 한정식 집인 ‘놀부집’ 등 총 7개의 브랜드를 가진 프랜차이즈 업체로 성장했다. 전국에 걸쳐 놀부보쌈(1백55개점), 놀부부대찌게전문점(1백29개점), 놀부솥뚜껑삼겹살(20개점), 놀부집(5개점), 유황오리전문점(7개점), 한판석쇠구이(1개점) 등의 음식점들이 다양한 메뉴로 고객들을 찾아가고 있다.
늘어나는 가맹점만큼이나 매출액 또한 2000년 이후 계속 증가하고 있다. IMF 시대에도 오히려 매출이 늘어났을 정도로 꾸준한 성장을 하고 있다. 이런 성장에는 1991년에 건립된 충북 음성의 700평 규모의 음성공장이 한 몫 했다. 이 공장을 통해 전국 가맹점으로 연결되는 프랜차이즈 물류 시스템을 구비하였다. 사실 1991년 당시의 가맹점 수에 비해 음성공장은 큰 규모였지만, 10년 뒤를 생각하는 경영으로 340개로 늘어난 지금도 끄떡없는 생산 능력을 자랑하고 있다.
(1) Product - 3년마다 새로운 메뉴 개발
음식점이 성공하기 위해서 가장 중요한 것은 뭐니뭐니해도 ‘맛’이다. 아무리 입지가 좋고 서비스가 좋아도 맛이 없는 음식은 전혀 고객을 끌어들일 수 없다. ㈜놀부의 성공에서도 맛있는 음식은 예외가 아니었다.
처음 시작한 보쌈의 성공을 위해 창립자인 오진권, 김순진 전 부부는 돼지고기를 부드럽게 삶고 맛있는 보쌈김치를 만들기 위해 여러 밤을 새기도 했다. 그날 한 요리에 만족하지 않고 하루 장사해 번 돈으로 다음 날은 굴 한근을 더 사고, 배 두알을 더 넣어 요리에 투자하기도 했다. 일주일 만에 맛있는 보쌈의 소문을 듣고 손님들이 가게에 줄을 섰을 정도로 첫 작품인 놀부 보쌈은 큰 성공을 거두었다.
3년마다 새로운 메뉴를 개발
보쌈의 성공은 이후 부대찌게, 솥뚜껑 삼겹살, 유황오리 등 새로운 메뉴의 히트로 이어졌다. 맛있는 음식을 만들고자 하는 열정과 노력이 히트 상품을 계속 만들고 있는 것이다.
놀부의 히트 상품 역사를 보면 특이한 점을 하나 발견할 수 있다. 3년을 주기로 새로운 메뉴를 내놓는다는 것이다. 주로 한국 사람들이 좋아하는 단품 음식을 중심으로 몇몇 샘플 매장에서 테스트 마케팅을 통해 고객들의 입맛을 미리 분석한 다음, 시장에 내놓기 때문에 성공 확률이 높다.
반찬 수가 많아 한 상을 차리려면 시간이 오래 걸리는 한정식보다는, ‘놀부 보쌈집’, ‘순대국집’ 등 한가지 음식만을 취급하도록 하여 가맹 매장에서 조리의 효율성과 수익성을 살렸다. 한정식은 예술의 전당 및 센트럴 시티 점등에 직영점으로 운영하고, 단품 메뉴는 가맹점으로 돌려 프랜차이즈로 확산시켜 나갔다. ㈜놀부라는 기업 브랜드 아래 메뉴 이름을 서브 브랜드 형식으로 하여 통일된 이미지를 전달하면서, 음식 전문점의 이미지를 살렸다.
맛 만큼이나 음식의 품질에 대한 관리도 철저해서 총 3단계로 이루어지는데, 1단계는 음성 공장에서 원재료가 들어올 때와 1차 가공물이 나갈 때 실시된다. 여기서 통과된 가공물은 다시 본사의 물류 창고에서 매일 아침 샘플링 방식으로 품질 검사가 이루어진다. 마지막 3단계는 각 매장에서 음식으로 만들어지기 전에 품질 검사가 이루어진다. 이렇게 철저한 3단계 검사로 놀부의 식자재 및 음식은 맛 뿐만 아니라 신뢰 측면에서도 유명하다.
(2) Price - 남김없이 퍼주어라
놀부의 전 메뉴는 결코 비싸지 않다. 단품 메뉴의 경우 모두 5,000원~7,000원으로 한끼 식사로 부담이 없을 뿐만 아니라, 한정식의 경우에도 1인분에 10,000원~15,000원으로 패밀리 레스토랑에 비하면 아주 저렴하다. 이는 서민들이 한식을 부담없이 즐길 수 있도록 하기 위해서이다.
저렴한 가격만큼이나 놀부는 남김없이 퍼주는 서비스로도 유명하다. 놀부의 시작이었던 보쌈의 경우 당시로서는 싼 2,500원(1인분)이었는데, 손님이 원하면 더 얹어주었다. 냉면 그릇만한 커다란 그릇에 내주는 된장국도 한 예이다. 예나 지금이나 놀부 보쌈집에 가면 고기와 함께 된장국이 나오는데, 대부분의 손님들이 큰 그릇에 나오는 된장국을 좋아한다고 한다. 전통적인 우리네의 정서인 ‘아낌없이 나눠주고 퍼주는 후덕함’을 그대로 살린 것이다.
(3) Promotion - 기업 이미지 제고
아낌없이 퍼주는 놀부의 정신은 프로모션으로도 이어진다. 놀부는 TV 광고 대신 ‘나눠주는 미학’을 기본 모토로 사회에 환원하는 다양한 봉사 활동을 하고 있다. 원래 놀부 점포에서 일하는 사람들의 자녀들에게 장학금을 지급하던 ‘놀부 장학회’는 1999년부터 ‘놀부외식논문 현상공모’로 그 대상을 대학생으로 확대하여 장학사업을 하고 있다. 특히, 이 논문 공모전은 국내 유일한 외식 산업 관련 공모전으로 장학 사업뿐만 아니라 외식 산업 지식 확대에도 일조를 하고 있다.
이 밖에 2001년부터 시작한 ‘사랑의 봉사단’과 ‘상록회’ 등을 통해 불우 이웃들에게 음식을 무료로 제공하고 있다.
이렇게 아낌없이 퍼주는 ‘나눔의 미학’은 김순진 사장의 경험에서 나온 철학이다. 과거 가난한 어린 시절을 보내 학교에도 다니지 못했던 그녀는 불우한 사람들에게 작은 도움이라도 큰 힘이 된다는 사실을 알고 있었다.
* [Box] ㈜놀부의 CEO 마케팅 : 부부 경영에서 여성 CEO로 변화
 2003년을 기점으로 ㈜놀부의 경영에 큰 변화가 일어났다. 지금까지 부부 경영에서 부부가 이혼하면서 김순진 사장의 단독 경영으로 바뀌었기 때문이다. (오진권 전 남편은 예술의 전당 앞에 있는 놀부집 등 직영 매장으로 별도 회사인 ㈜이야기가 있는 외식공간을 차렸다.) ㈜놀부는 이를 활발한 CEO 마케팅으로 연결하고 있는데, 최근 관련 기사의 대부분이 김순진 CEO 관련 내용인 것을 보아도 알 수 있다.
㈜놀부가 김순진 사장을 마케팅 하면서 내세우는 것은 어린 시절 불우하고 배우지 못했던 과거를 극복하고 성공한 입지적인 여성 CEO라는 점이다. 특히, 초등학교 졸업이라는 한계에도 지금까지 석사와 박사 학위를 취득하는 등 끊임없이 공부하는 모습을 강조하고 있다. 이는 지식 경영으로도 이어져 지식경영대상을 수상하기도 했는데, 공부하는 CEO의 모습이 직원들의 공부로 이어진 것이다.
또한 김순진 CEO는 외식 업계의 유일한 여성 CEO이다. 2003년 9월 ‘21세기 여성 CEO 연합’ 회장으로 취임하는 등 이를 적극적인 CEO 마케팅으로 연결하고 있다. 지금까지 국내 외식 산업의 기업들은 영세규모로 음식 맛을 강조하는 마케팅이 대부분이었지만, ㈜놀부는 기업 이미지와 CEO 마케팅으로 마케팅의 단계를 한 단계 높였다.
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