[기고] 김치의 경사와 앞으로 대비

• 신동화 명예교수
•  승인 2022.03.02 07:40

작년 무역 수지 흑자에 미국 의회 ‘김치의 날’ 제정
김치 품질·기능 높이는 노력 요구…냄새 문제 개선을
발효 미생물 연구 병행 외국식 김치 메뉴 개발 필요
신동화 명예교수(전북대·한국식품산업진흥포럼 회장)

세계적으로 김치의 인기가 치솟고 있다. 작년 김치 수출은 1억 5991만 3천 불, 수입은 1억 4074만 2천 불로 수출액이 수입액을 추월하며 1917만 3천 불 무역흑자를 기록해 오랜만에 김치 종주국의 체면을 살려 줬다.

미국에서는 작년 8월 캘리포니아주 의회에서 처음으로 김치의 날 결의안이 통과된 것을 시작으로 버지니아주로 확산하고 있다. 뉴욕, 뉴저지, 워싱턴 DC 등으로 확대하기 위한 노력이 이어지고 있다.

최근 김치의 위상이 크게 향상되면서 수출량이 늘고 해외 관심이 높아진 데는 이유가 있다. 먼저 한국이 세계 10대 교역국으로 국위가 급격히 신장했고, K-pop 등 문화수출이 활발해지면서 한국에 대한 이해도가 높아져 K-Food도 세계인의 이목을 끌고 있다. 더 중요한 요인은 발효식품의 대명사인 김치가 지금 세계적으로 유행하는 코로나 방역에 영향이 있을 것이라는 점이다.

일반적으로 발효식품이 갖는 면역기능향상은 학문적으로 밝혀지고 있다. 특히 발효 중 생성되는 발효산물은 물론이고 발효에 직접 관여하는 미생물, 즉 김치와 같이 살아 있는 유익 미생물인 유산균이 생존해 이를 직접 섭취하는 경우 장내에서 면역기능 향상 등 여러 긍정적인 작용을 한다는 것이 밝혀지고 있다.

△신동화 명예교수(전북대·한국식품산업진흥포럼 회장) 출처 :  식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

우리 식단에서 김치의 위치는 큰 부분을 차지하고 있으며 한국인의 수명이 세계 상위권에 속하고 머지않아 최장수국이 될 것이라는 예측은 믿을 만하다. 장수와 관련있는 이유 중 하나로 한국인 식단에서 발효식품이 차지하는 비중이 높다는 것이 거론되고 있다. 세계 관련 학자들이 모두 인정하듯 건강과 장수는 먹는 식품과 깊은 관계가 있다는 것은 누구도 부정할 수 없으며 여기에 의료지원, 개개인의 건강관리 등이 뒤따른다는 것은 익히 잘 알려진 사실이다.

김치는 우리 발효식품 중 먹는 양에서 가장 중요한 위치에 있고 끼니마다 빠지지 않고 섭취하는 주식인 밥 다음 자리를 차지하고 있다. 하지만 근래 식생활의 변화와 서구화된 식단으로 인해 김치 소비량이 서서히 감소하고 있어 한국의 대표 식품으로서 위치가 흔들리지 않나 걱정이 된다. 자국에서 사랑받는 음식만이 세계화가 가능하다.

세계적으로 김치 열풍이 부는 것은 우리의 자부심을 한껏 높여주는 현상이고 미국 주 의회에서 김치의 날 제정을 하고 있다는 것은 한국식품 최초의 일이므로 경축할 일이다. 이런 경사를 끌어낸 많은 기여자에게 감사를 드리며 이런 경험을 바탕으로 다른 미국 주에서도 성공적으로 김치의 날 제정 결의안이 통과되도록 모두 노력해 주길 기대한다.

이제 행정적인 조치와 함께 우리 김치의 품질과 기능을 더욱더 높이기 위한 별도의 노력은 연구자의 몫으로 남는다. 김치는 대표적인 발효식품으로 우수한 균이 관여해야 최상의 제품 품질을 기대할 수 있다. 지금까지는 거의 모든 김치가 자연 발효했으나 일부 기업에서 시도하고 있는 것처럼 우량 균에 의한 김치 발효를 관리해야 된다고 여겨진다.

김치의 특성 중 냄새 문제도 이제 국제화하는 데 걸림돌이 되지 않도록 개선해야 한다. 김치에 사용하는 향신료 중 마늘은 발효과정에서 외국인에게는 낯선 냄새를 발생하는 원인이 되고 있다. 마늘 품종개량이나 다른 처리 방법으로 개선할 수 있을 것이다. 다음으로는 주원료인 배추의 품종을 개량해 조직과 맛을 좋게 하면서 크기가 작은 형태의 배추가 육종돼야 한다. 크기가 작아지면 한입 베어 먹기가 가능하지 않을까 생각한다. 품종개량은 고추도 해당하는데 색깔을 유지하되 매운맛을 조절할 필요가 있다. 고추의 색소와 매운맛은 기능성과 연관됨으로 그 기능을 해치지 않는 노력이 함께 이루어져야 한다.

우리 식단에서 김치는 부식으로 자리 잡았으나 외국의 경우 주식과 부식의 경계가 모호함으로 그들 식단에 어울릴 수 있는 김치를 기반으로 한 제품들이 많이 개발돼야 한다. 육식 식단에서 필요한 샐러드로 맛이 강화된 새로운 형태의 제품이 가능할 것이다. 아울러 외국인에게 익숙한 소스 형태로 변형시켜 그들이 먹는 여러 음식에 어울리도록 변형할 수도 있을 것이다.

더욱 연구돼야 할 부분은 김치 자체와 김치 발효에 관여하는 미생물들에 대한 다양한 기능을 학문적으로 입증하는 일을 게을리할 수 없다. 기능성 입증은 인체실험을 포함, 치밀한 연구를 해야 세계 학계에서 인정받을 수 있는 결과를 도출할 수 있을 것이다. 이를 위해 학제 간 협력이 가능한 대형과제로 국가지원이 필요하다. 국제적으로 큰 흐름에서 우리 김치가 세계인의 각광을 받고 있으므로 김치를 내세우면서 장류를 포함한 우리나라 발효식품 전체에 대한 위상을 높이는 우리 모두의 노력이 함께 필요하다.

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

기사원문 : https://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=93703