식용버섯의 식품기능적 특성

 

 

식용버섯은 최근에 1차적인 영양특성, 2차적인 기호특성, 그리고 3차 기능인 생체조절기능특성에
관여하는 성분의 질과 함량에 대하여 평가되고 있습니다.


분류특성

제1의 기능
▷ 영양특성(식품영양화학) 영양소공급원으로서 단백질,당,지질,미량원소,비타민등 식품본래의 역할

제2의 기능
▷ 기호특성(식품가공,식품화학) 섭식행위(식욕,기호)에 관련된 색,향,미와조직등

제3의 기능
▷ 생리기능(생물활성,의학,약학,농학등) 섭식후에 발현하는 생물활성,생체방어(면역), 생체항상성의 유지,체조리듬조절,
질병회복릉,노화억제,성인병의 효과등


[버섯의 식품기능]

1차 기능적 영양특성

일반적으로 버섯은 지질이 없고, 당질 과 단백질 중 한쪽이 풍부한 것과 두성분이 동등하게 함유하는 것으로
대별하여진다. 버섯의 당질은 트레하로스(trehalose), 만니톨(mannitol),
아라비니톨(arabinitrol)등 사람의 장으로부터 흡수 이용되기 어려운 저분자 당과 함께 베타 글루칸(7-glucan),
헤테로 글루칸(heteroglucan), 키틴(chitin)질 등 불소화성,즉 식이 섬유가 주체이다.

따라서 식품분석에 의한 식품 계산치 보다 꽤 저칼로리 소재라고 할 수 있다.
또 에르고스테롤은 건조버섯 100g당 100-800mg정도가 함유되어 있고,
광과 열로 건조할 때 비타민 D2로 변화하는 것은 이미 알려져 있다.
그밖에 비타민 Bl, B2, 그리고 나이아신을 함유하고 있지만 비타민 A와 C는 거의 함유되어 있지 않다.
미량원소로서는 나트륨에 비해 칼륨이 상당히 많고, 그 다음은 인, 칼슘, 철등의 순서이다.


2차 기능적인 기호적 기능

일반적으로 영양가가 높은 것과 좋아하는 식품과는 다르다.
기호식품이란 보기에 아름답고 맛이 좋으며, 독특한 향에 의해 식욕을 돋구는 것이 바람직하다.
버섯은 색, 향, 맛의 3박자를 갖추었으며, 또한 조리된 버섯의 치감이 좋고, gel과 sol화될 때의 조직에 관련된
인자도 고급식품을 위한 식품가공에도 부족하지 않는 기능도 있다.
버섯의 맛은 GMP, AMP등의 핵산이 주체이며 이외에 글루타민산,호박·산,사과산 그리고 유리당 등의 균형에
의해 증가된다. 독송이 버섯과 마귀광대버섯으로부터 트리코로믹 산, 이보테닉 산이 발견되었고
이 성분은 글루타민 산이나 5'-lMP보다도 한계 가치가 높은 좋은 아미노산으로 핵산성분과의 상승효과를 가지고 있다. 그리고 이들 2종의 새로운 아미노산은 살충기능이 있는 것으로 알려져 있다. 향기는 송이 그리고 맛은 땅지 만가닥버섯이라는 속담이 있다. 송이의 향기성분은 마스타게올(matsutakeol)과 메틸 시나메이트(met? cinnamate)이다. 생 표고에 함유되어있는 환을 유황화합물인 렌티닌 산(lenthinic acid)은 무미무취이지만 가열 건조할 때에는 효소가 작용하여 건 표고의 특이 향인 렌티오닌이 생성한다. 렌티오닌을 포함하여 형성된 환상 유황화합물에는 자실체 형성을 유도하는 능력이 있기 때문에 버섯의 인공재배에 응용 할 수 있을 것으로 생각되어진다. 약용버섯으로 주목받고 있는 영지의 테페노이드 성분은 가노데린산, 가노루시덴산, 루시데닌산, 가노데리올, 루시단등 만종의 라노스탄계 트리테페노이도가 분리되고 구조가 결정되었다. 이들 중에는 강한 고미성분을 나타내는 것도 있다. 영지버섯의 배양균사체에는 쓴맛을 나타내는 테페노이드는 존재하지 않고, 흑지의 경우 자실체에서도 쓴맛을 나타내지 않는 것으로 알려져 있다. 버섯을 조리했을 때 치감의 좋고 나쁨과 조직은 버섯의 세포벽의 물리적 성질과 세포질을 구성하고 있는 α-글루칸, β-글루칸, 헤테로 다당, 키친질 등의 다당류에 의하여 영향을 받는다.


3차 기능인 생리적 특성

식생활이 변하면서 버섯은 저 열량 식품으로서 특유의향과 맛 그리고 치감이 꽤 좋은 식품으로 인기가 높다.
또한 버섯이 생리적 특성(약리효과)으로서 생체 조절(면역활성), 생체내의 균형유지, 생체리듬의 조절,
질병회복 그리고 암, 뇌졸증, 심장병 등 성인병에 대한 예방과 개선효과가 있는 것이 발견되었다.
그밖에 탈 콜레스테롤, 고지혈장 개선 항 혈전 혈압강화, 혈당강화, 노인성 치매증 개선 등에까지
여러 가지 유효한 성분이 증명되고있다.