[한방칼럼] 자연의 선물, 발효의 가치

최아름 기자 승인 2022.07.11 07:46

장준수 강남인동한의원 원장

코로나19 재유행이 예견되는 요즘 전 세계적으로 면역에 대한 관심이 어느 때보다 높습니다. 그래서 건강에 좋은 발효 음식에 대한 관심도 어느 때보다 높습니다. 발효 음식은 모든 나라에서 찾아 볼 수 있는데 우리나라에는 메주, 된장, 청국장, 간장, 김치, 막걸리, 젓갈, 홍어, 식초 등이 있고 외국에도 낫또, 보이차, 전통 요거트, 콤푸차, 치즈, 와인, 발효빵 등이 있습니다. TV방송에서 발효 제품의 효과에 관련한 소개를 많이 하고는 있지만 그 이유보다는 효과에만 맞춰져 있다보니 발효에 대한 이해가 부족한 것 같습니다.

발효는 미생물(세균, 곰팡이 등)이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 일련의 과정입니다. 즉, 미생물이 생명체가 만든 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 등의 유기화합물을 먹어서 소화하는 과정이라고 말할 수 있습니다. 이렇게 미생물이 가진 효소에 의해 만들어진 물질은 처음의 유기화합물과 다른 새로운 유익한 물질로 변화된 것이라고 할 수 있습니다. 그리고 미생물이 영양분을 분해해주어 우리 몸에서 영양분을 소화하고 흡수하기가 쉬워집니다. 따라서 발효 음식은 몸에 좋은 음식으로도 변하고 영양소도 작게 분해돼 흡수하기 좋아짐으로써 발효 음식을 먹으면 건강해지고 힘이 나는 것입니다.

발효에는 자연발효와 인공발효가 있는데 인공발효라고 해서 화학물질을 넣는 것이 아닙니다. 자연발효는 말 그대로 김치나 된장 그리고 전통 요거트처럼 그대로 두면 저절로 그 지역에 있는 미생물이 자연스럽게 음식을 발효시키는 것을 말합니다. 그래서 재료가 같아도 지역에 따라 미생물이 다를 수 있으므로 맛이 달라지므로 그 지역만의 발효 특산품이 만들어집니다. 하지만 인공발효는 자연발효에서 미생물을 하나 또는 몇 개를 추출한 것을 재료에 결합(접종)시켜서 발효한 것입니다. 인공발효의 장점은 어디서 만들어도 통제된 미생물이 만들기 때문에 같은 품질의 발효 음식을 만들 수 있다는 것입니다. 하지만 단점으로는 자연발효의 깊은 맛은 떨어진다는 아쉬움이 있습니다.

발효의 효과는 좋은 물질과 소화 흡수에 도움을 주는 것으로 끝이 아닙니다. 우리 몸은 평생 만들 수 있는 효소의 양이 정해져 있습니다. 그리고 우리 몸의 세포가 만드는 효소는 소화효소와 대사효소로 나눠지는데, 우리가 발효음식을 먹으면 발효로 이미 소화에 도움이 되기 때문에 우리 몸은 소화효소는 덜 만들어도 되고 대사효소를 만들 수 있는 여력이 생기게 됩니다. 따라서 대사효소가 신진대사를 원활하게 함으로써 면역력을 높여줍니다. 전 세계의 장수하는 지역의 사람들이 모두 발효음식을 즐겨 먹는 것은 우연히 아니라 당연한 결과입니다.

우리 몸은 100조개의 세포로 이뤄져 있는데 장내에 살고 있는 미생물은 1000종에 1000조개라고 합니다. 피부와 다른 조직에 있는 미생물까지 생각하면 그 수는 더 많을 것입니다. 우리가 자연이 있기에 살아갈 수 있듯 우리 몸도 미생물의 도움을 받기 때문에 살 수 있는 것입니다. 그리고 잘 발효된 와인이나 간장이 천문학적으로 비싸게 거래되듯이 발효는 미래로 갈수록 고부가가치를 올릴 수 있는 가치를 가지고 있습니다. 따라서 발효의 바른 이해와 효능에 대한 연구는 중요한 국가 경쟁력이 될 수 있습니다. 게다가 우리나라는 어느 나라보다도 다양한 발효 문화 유산을 가지고 있습니다. 그렇기에 발효 문화 유산을 지키고 연구해 나간다면 국가의 경쟁력과 더불어 인류의 건강에도 이바지 할 수 있을 것입니다.

출처 : 정보통신신문(http://www.koit.co.kr)

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