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*라면에 대해서
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*라면에 대한 궁금증 |
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*라면의 제조공정 |
*라면이 사랑받는 이유 |
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*라면의 종류 |
*라면에 관한 일화 |
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1. 라면의 유래와 역사
라면이란 면을 증숙시킨후 기름에 튀긴 유탕면이나 기름에 튀기지 않은 건면에 분말 스
프를 합친 것을 일반적으로 라면이라고 한다. 조리가 간편하고 가격이 저렴하다는 특성으
로 [제2의 쌀] 이라고 불려지고 있는 라면은 1958년 "안도우 시로후꾸"라는 일본인이 술집
에서 튀김요리과정을 유심히 관찰하던 중 라면제조법을 생각해냈다. 즉 밀가루를 국수로
만들어 기름에 튀기면 국수 속의 수분은 증발하고 국수는 익으면서 속에 구멍이 생기는데
이 상태로 건조시켰다가 필요할 때 뜨거운 물을 부으면 작은 구멍에 물이 들어가면서 본
래의 상태로 풀어지게 된다는 점을 이용한 것이다. 그해 가을 일본의 일청(日淸)식품이 국
수 발에 간단한 양념국물을 가한 아지스케면(味附麵)을 [끓는 물에 2분] 이라는 캐치프레이
즈로 시판한 것이 그 효시이고, 1959년 에스코크, 1960년 명성식품에서 치킨라면을 잇달아
출시하면서 라면이 본격적으로 등장한다. 당시 라면은 아지스케면 (味附麵)으로서 면(麵)
자체에 양념을 가한 것으로 시일이 경과되면 쉽게 변질되는 단점이 있어 1961년 명성식품
에서 현재와 같은 스프를 분말화하여 별첨한 형태의 라면을 생산하게 되어 오늘에 이어지
고 있다.
2. 라면의 語原을 찾아서
라미엔, 라멘, 그리고 라면
라면의 태동 과정을 이해하기 위해서는 먼저 밀과 제분방법, 밀가루의 식용 및 반죽에 필
수적인물 등 기본적 요소의 발전사에 관한 이해가 전제되어야 한다. 밀은 지금으로부터
2,000년 전 중국에서 대량 재배되었으며, 前漢시대에 이미 돌절구가 존재하고 있었다.
도자기 그릇은 이미 6,000년 전에 있었으므로 중국의 전한시대에는 라면을 제조할 수 있는
전제조건들이 이미 갖추어져 있었던 셈이었다. 밀가루의 이용에는 반죽시 사용하는 물, 특
히 알칼리성 물을 발견하고 이용하는 일이 특히 중요하다. 중국의 넓은 지역에서 만주와
몽고에 이르는 지역은 토질이 알칼리성이라 이 지역에서 나는 알칼리성 물에 의해 밀가루
색이 담황색으로 되며, 반죽이 차지고 신전성(반죽을 실처럼 길게 늘여 뽑을 수 있는 특징)
이 있게 되는 것을 발견하게 되었다. 이것이 발전되어 오늘날 중국집에서 하듯이 어렵지 않
게 손으로 뽑아 만든 면발처럼 가는 면을 뽑을 수 있게 되었을 것으로 추측된다. 이것이 일
종의 라면의 원조인 것이다.
그렇다면 오늘날 흔히 쓰이고 있는 '라면'이라는 말은 어디에서 유래한 것일까.
라면(중국발음: Ramien, 일본발음: Ramen)과 즉석 라면의 역사를 보면, 라면은 원래 중국에
서 유래된 음식으로, 지금으로부터 약 1,700년전 (서기 200~300년경) 몽고지방에서 알칼리성
물(견수, 일본어:간수이)의 반죽효고로 처음 만들어졌다는 설이 있다. 닛신(日淸)식품에서 주
최한 면의 계보도를 보면, 수수면은 서기 400년경에 탄생한 것으로 추측된다.
면 명칭의 책중 오래된 것으로는 '四民月令'을 들 수 있는데, 이 책은 2세기경 後漢시대 최
시에 의해 쓰여진 歲詩記로서 각종 작물과 식품의 명칭을 망라하고 있다. 이 책 '5월부'에
'@'이란 말이 있어 이것이 면의 초기 명칭으로 이해되고 있다.
면을 만드는 방법이 전해지는 가장 오랜 책은 '濟民要術'로서, 서기 530~545년 사이 남북조
시대에 쓰여진 현존하는 최고의 農書였다. 총 10권으로 된 이 책은 '백성의 생활 기술'을
뜻하는 제목 아래 주로 식물에 관한 기사를 채록하고 있다. 그런데 그 범위가 넓고 기술이
구체적이어서 책 속의 설명을 참고하여 同 내용 속의 식품을 재현하는 일도 가능할 정도이
다. 한편 唐대에도 장수면이라는 것이 있었고, 宋대에도 현재와 유사한 타입의 라면이 있었
다. 삼선면(三鮮麵) 계사면(鷄絲緬), 육채면(肉菜緬) 등 오늘날 중국 요리점에서 쓰이는 이름
들도 송대에 처음 등장한 것들이었다. 하지만 라면이라는 용어가 출현한 것은 20세기에 들
어서인 것으로 알려지고 있다. 일본의 라면은 손으로 가늘고 길게 늘이는 '데노베 라면'으
로서 흔히 '@'으로 불렸는데, 이것이 일본어의 '라멘'의 어원인 것으로 보인다.
일본에서 라면을 처음 만든 것은 메이지(明治)16년경(1833년)으로 알려져 있다. 라면은 밀
가루 반죽시 면질 개량제의 원조격인 견수(간스이: 후에 탄산나트륨 및 탄산칼륨을 주성분
으로 하는 식품첨가물로 발전됨)를 투입함으로써 신전성을 갖게 되는데, 면발이 탄력이 있
고 쫄깃쫄깃한 특징을 가지고 있었다. 원료제조방법은 중국인 家傳 비법으로 전해져 내려
왔으나, 나중에 소수의 일본인들도 그 비법을 알게 되었다.
3. 우리나라의 라면 역사
새출발을 선언하고 우리나라에서 처음으로 라면생산을 시도하게된 것은 전중윤 회장(삼양)
으로서는 숙명적인 일이었다. 전중윤 회장은 `60년대 초에 보험회사를 운영하면서 보험업계
의 시찰과 경영연수를 위해 일본과 동남아 순방여행을 한 일이 있었다. 전회장은 일본에 머
무르면서 평소부터 식량문제에 대하여 남다른 관심과 사명감을 가지고 있었으므로 패전후
일본인들이 식량문제를 어떻게 해결해 왔는지를 유심히 살펴보았다.
전중윤 회장은 귀국 후 어느 날 점심시간에 남대문시장을 둘러볼 기회가 있었다. 그리고
시장 한귀퉁이에 이르러 5월짜리 ‘꿀꿀이죽’을 사먹으려고 수십 명의 노동자들이 장사진
을 치고 있는 비참한 광경을 목격하였다. 고질적인 우리나라의 심각한 식량난이 빚어낸 참
담한 광경에 전회장은 비통함을 느끼지 않을 수 없었다.
이 순간 전중윤 회장의 머리 속에 전광석화와도 같은 영감이 스치고 지나갔다. 남대문시
장 한복판에서 전회장은 “바로 그것을 만들어야 한다”라고 마음속으로 소리높이 외쳤다.
일본을 방문했을때 일본인들이 손쉽게 끓여 먹고 툭툭 털고 일어나던 간편한 국수, 즉 ‘라
면’을 생각해 낸 것이다. 일본을 여행했을 때 전중윤 회장은 여러 곳에서 이 라면을 볼
수 있었고 너무 신기해서 그것을 사다가 호텔 방에서 끓여먹어 보기까지 했었다.
1958년, 처음으로 라면이 개발된 이래 일본에는 라면포장업이 정착하여 수십 개의 라면공
장이 가동되고 있었다. 남대문시장의 ‘꿀꿀이죽’ 행렬이 계기가 되어 오래지 않아 우리
나라도 소위 라면문화가 육성·창달되고, 국민의 식생활개선은 말할 것도 없이‘제2의 쌀'
로 군림하여 식량자급에 절대적인 기여를 할 수 있는 식품의 장이 열리게 된 것이다.
전중윤 회장이 오랫동안 꿈꾸어 오던 식량문제의 해결을 위한 숙원의 사업경영은 이렇게
해서 시작되었다. 그가 내세웠던“식품공업의 육성발전이 바로 식량자급으로 통한다”는 명
제가 라면이라는 새로운 식품으로 그 실마리가 풀린 것이다. 그는 단단히 마음을 굳혔다.
라면을 우리나라에 도입하여 제2의 쌀로 우리 가정에 보급하는데 힘쓰기로 작정을 한 것이
다. 전중윤 회장은 라면생산이야말로 우리나라의 식량난 해결에 엄청난 효과를 가져올 것이
며, 이것을 생산·공급하는 것은 민족적 시대적 사명이라는 확신을 갖게 되었다.
따지고 보면 전중윤 회장이 오래 몸담고 있던 보험업계에서 생소한 식품업계로 사업의 방
향을 바꾼 것 자체가 굳은 신념과 미래에 대한 동찰없이는 불가능한 것이었다. 전회장이 식
품업계에 도전한 바탕은 바로 그의 아호인 ‘以建'의 의미가 말해 주듯 “뜻한 바 기필코
이룩한다” 굳은 의지의 소산이며, 미래를 통찰하는 선견치명의 소치였다. 앞을 내다볼 줄
아는 인물은 역사를 새로운 방향으로 바꾸어 놓는다는 말도 있듯이, 전중윤 회장의 식품공
업으로의 일대 방향전환은 라면으로 시작되는 본격적인 인스턴트식품 시대의 개막을 예고하
는 서장이었다.
4. 라면의 일본 전래
일본이 챙긴 중일전쟁의 또다른 전리품,라면 근대적인 의미의 라면은 1937년에 발발한 중일
전쟁때 처음 일본에 전래된 것으로 알려져 있다. 일설에 의하면 라면은 이때 중국군의 전투
비상식량으로 사용되었는데, 일본군에게 생포당한 중국군 포로들의 짐꾸러미에서 라면이
발견 되었다는 것이다.
중국에는 예로부터 기름에 튀긴 요리가 발달하였으므로 그들은 식품을 튀기게 되면 식품이
건조되어 저장성이 좋아진다는 것을 알고 있었다. 라면이 중국 군인들의 비상식량으로 사용된
것은 수분이 적어 가볍기도 할 뿐더러 기름을 함유한 고칼로리 식품인 데다 급할 때는 끊이지
않고 과자처럼 먹을 수 있기 때문이었을 것이다.
이것이 일본인에게 전해진 것인데, 이렇게 하여 초보적인 튀김라면은 비상식량, 전쟁식량으로
서의 가치를 인정받으며 일본으로 전파된 것으로 추측된다.
한편 중국에는 伊府麵이라는 것이 있는데 밀가루와 계란을 반죽하여 기름에 튀긴 것으로 제조
원리는 인스턴트 라면과 같으나 상용화되지는 않았다.
2차 세계대전이 후 일본은 현대 사회에 들어 오면서 편리성, 신속성, 경제성을 요구하는 소비자
들의 요구에 따라 종래의 라면을 개량 발전시켜 인스턴트 식품화했다. 이 과정에서 라면은 안도
모모후쿠가 즉석라면으로 상용화했는데 그는 일본인들이 즐겨먹는 (생)라면을 가정에서도 편리
하게 먹을 수 있게 할 방법을 연구하다가 덴뿌라(어묵:어묵과 밀가루를 마쇄한 추 튀긴 것) 에서
제조방법 힌트를 얻었다. 즉 생면 속에 들어 있던 수분이 날아가고 작은 공극이 생기는데 이 틈
으로 기름이 들어간다. 이것을 급속유열 건조법이라고 할 수 있으며, 이렇게 해서 만드는 것은
재래의 라면에 비해 수분이 적고(수분 10% 미만이면 저장성이 좋다) 면의 공극에 의해 저장성과
복원성이 좋아 가정 에서도 간편하게끊여 먹을 수 있는 특징을 갖게 되었다. 바로 이 제품을 즉석
라면(인스턴트 라면)이라고 하여, 재래의 라면과 구별하는 것이다. 안도 모모후쿠는 이 즉석라면
개발 당시 자신의 집 뒤뜰에 있는 가건물 실험실에서 개발실험을 하면서 밀가루 반죽에 뒤범벅이
된는 등 수많은 난관을 극복한 것으로 전해진다.
그는 이 시련을 이기고 마침내 실험에 성공하여 1954년 특허를 출원하여 1956년 11월 특허를 취득
하는 한편 치킨라면이란 상표권을 갖게 되었는데, 이를 1958년 닛신(日淸)식품에서 치킨라면으로
생산하게 된 것이다. 당시의 특허의 골자는 익혀서 알파화 시킨 면에 농도 짙은 스프액을 흡수시키
고 끊는 기름으로 단시간에 Frying건조한다는 것이었다.
5. 세계의 라면 소비 실태
우리 나라의 경우 전체 소비량의 약 8.6%를 차지하고 있으며, 우리 나라와 더불어 일본, 중국,
인도네시아의 4대 라면소비국가의 소비량이 전체의 ⅔를 차지하고 있어 시장을 주도하고 있는
것으로 나타났습니다.
우리나라 사람들이 라면을 좋아하는 이유는 전통적으로 국수문화권에 속한 데다 가격이 저렴하면서도
고유의 입맛에 맞는 상품들이 다양하게 개발되어 발매되고 있기 때문일 것으로 풀이되는데, 특히
가스렌지 등의 취사도구가 발달하고 라면자체가 지닌 간편성이라는 특성이 청소년이나 남자들도
혼자서 조리하여 간편히 먹을 수 있기 때문이라는 해석도 가능합니다. 그러나 90년도 이후 급격한
소득수준의 향상과 생활의 양적, 질적 수준의 향상으로 급속히 전파되어 들어온 패스트푸드 등이
청소년들의 입맛을 잠식하면서 성장가도를 달려온 국내 라면시장은 성숙기 후반의 현상을 보이고
있습니다.
연도별 세계각국 라면 소비량변화 추이 단위(억식)
|
|
1994 |
1995 |
1996 |
1997 |
1998 |
|
한국 |
37.1 |
35.2 |
37.3 |
38.9 |
36.1 |
|
일본 |
48.0 |
52.0 |
53.0 |
53.2 |
52.0 |
|
중국 |
30.0 |
132.7 |
150.0 |
160.0 |
149.0 |
|
대만 |
12.0 |
8.1 |
8.4 |
8.0 |
8.6 |
|
홍콩 |
3.0 |
2.7 |
2.7 |
2.8 |
2.8 |
|
태국 |
10.0 |
13.4 |
13.4 |
13.7 |
12.0 |
|
싱가폴 |
11.0 |
10.7 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
|
필리핀 |
5.0 |
10.0 |
10.4 |
11.3 |
14.4 |
|
인도네시아 |
45.0 |
76.5
|
79.7 |
86.0
|
80.0 |
|
말레이시아 |
4.0 |
3.3 |
3.6 |
3.6 |
3.6 |
|
베트남 |
6.0 |
9.0 |
9.0 |
9.0 |
9.0 |
|
미국 |
15.0 |
20.0 |
20.0 |
24.8 |
26.0 |
|
브라질 |
3.2 |
4.7 |
5.8 |
6.7 |
7.9 |
|
기타 |
13.9 |
8.0 |
20.3 |
21.9 |
17.1 |
|
합계 |
243.2 |
386.3 |
414.6 |
440.9 |
419.4 |
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출처:일본식품공업협회(1999년 5월), 세계라면협회 자료(1999년) | |||||
1. 라면이 꼬불꼬불한 이유, 노란이유
라면은 일반국수와 달리 꼬불꼬불한 면발이 어울려 일정한 모양을 형성하고 있다. 그것은
첫째 좁은 공간(면적)에 많은 부피의 면발을 담을 수 있기 위해서는 직선보다는 곡선으로
만들어야 하기 때문이고 둘째로, 지방등 영양가를 높이면서 유통과정에서 보존기간을 오
래 지속하려면 튀김공정에서 빠른 시간에 많은 기름을 흡수하여 튀겨지도록 수분증발을
도울 수 있는 공간이 필요하므로 곡선형이 유리하다는 점이다. 이는 조리시 꼬불꼬불한
사이로 뜨거운 물이 들어가 조리시간을 보다짦게 해주기도 한다. 셋째로, 미학적 기준에
서 볼 때 유선형이 시각과 미각에 더욱 어울린다는 점과 꼬불꼬불해짐으로서 유통과정상의
파손방지나 취급상에 용의성도 빼놓을 수 없다. 라면을 꼬불꼬불하게 만드는 방법은 라면
을 날라주는 컨테이너 벨트의 속도를 라면이 나오는 속도보다 느리게 함으로써 라면가닥이
위로 겹쳐 올라가도록 만드는 것이며 그 길이는 한 봉지에 대략 75가닥의 면발로 구성되
어있다고 할 때 1가닥의 길이는 약 65Cm로서 총 길이는 49m정도 된다.
또 대부분의 라면이 노란색인데 혹자는 면이 꼬불꼬불한것 말고 왜 면이 하얀것을 없을까?
라는 생각을 하는 사람이 있을지는 모르겠다. 이는 면의 주원료인 소맥분이 가지고 있는
후라보노이드(Flavonoid) 색소와 영영강화를 위해 첨가된 비타민 B2때문이다. 원료에 의해
서 면색깔이 달라질 수 있으나 면의 주원료는 소백분임을 주시.
2. 면은 시간이 지나면 왜 퍼지는 걸까?
밀가루의 주성분은 크게 전분질과 단백질로 나눌 수 있다. 흔히 집에서 벽지 등을 붙이기
위해 밀가루로 풀을 만들 때 그 풀이 점성을 갖는 것은 바로 밀가루의 전분질 때문이고
시간이 지나면 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을 전분의 노화라
고 한다. 이와 같은 현상이 라면에서도 일어나게 되는 것이다. 라면은 제조공정 중에 이미
부분적인 호화과정을 거친 후 소비자가 조리를 할 때 부분적인 호화가 다시 일어나도록
하여 더욱 쫄깃한 면발을 즐길 수 있도록 한다. 그러나 시간이 지남에 따라 노화현상이
일어나면서 쫄깃함이 상실되는 것이다. 결국 조리라는 과정은 면이 뜨거운 물을 흡수하면
서 전분이 노화되는 것이고 시간이 지날 수록 물의 흡수량이 증가하게 되어 면의 탄력성
이 떨어짐과 동시에 면이 퍼지는 감을 느끼게 되는 것이다.
3. 라면 때문에 얼굴이 붓는다?
저녁 무렵 라면을 먹고 자면 아침에 얼굴이 퉁퉁 붓는다(?)는 여성들의 하소연이 많다. 다
이어트에 온 신경을 곤두세우고 있는 여성들에게 얼굴이 붓는다면 큰일날 소리. 라면 때
문에 얼굴이 붓는다고 생각하기 쉽지만 사실은 그렇지 않다. 국내에서 생산되고 있는 라면
의 특성은 맵고 짠맛을 좋아하는 소비자 입맛에 맞게 대부분 얼큰하게 제조됐다. 따라서
라면을 저녁 무렵 먹게 되면 수프의 맵고 짠맛을 없애기 위해 그만큼의 물을 많이 섭취하게
되고 이를 몸밖으로 다 배출시키지 못하기 때문에 얼굴이 붓는 것이다. 따라서 늦은 저녁시
간에는 되도록 라면을 먹지 않는 것이 좋다. 스프를 약간 넣고 먹는 방법도 해볼만 할지
도...
4. 라면 한 그릇의 영양가는?
특별한 경우를 제외하고 일반적으로 라면 120g으로 중량당 영양분을 많이 함유하고 있다.
라면에는 520Kcal내외의 열량이 들어있고. 이중 탄수화물이 80g, 단백질 10g, 지방 17g정도
가 함유되어 있다. 일부 영양소가 부족한 것에 비해 칼로리 자체가 높은 것은 사실이다. 때
문에 라면을 먹을 때 김치나 달걀과 같은 보조 식품이 필요한 것이다. 모든 음식이 그렇듯
한가지 음식만 오랫동안 먹는다고 가정하면 부족한 영양소로 인해 질병이 발생할 수가 있
다. 실제로 흰쌀밥만을, 혹은 육류만을 부수적인 side dish 없이 섭취가 불가능 한 것을 생
각해 본다면 라면은 그 자체로서 한끼 식사 대용이 가능한 식품이고 달걀 한 개를
풀어먹으면 약600Kcal가 되므로 영양적으로도 우수한 대용식이라고도 말할 수 있다.
그러나 체중이 걱정되는 사람은 튀기지 않은 라면을 먹도록 한다. 일반적으로 기름에
튀긴 면은 500Kcal전후의 열량과 12~23g정도의 지방함량을 갖게되는 반면 생면이나 튀기지
않은 면(건면)은 300~350Kcal 로써 지방 함량의 경우도 4~5g정도에 불과하다. 따라서
체중이 걱정되는 사람은 기름에 튀기지 않은 면이나 생면을 먹도록 하는 것이 좋다. 아니면
조리상 면과 국물(스프) 따로 끓이는 방법을 고려해 볼만도 하다.
5. 라면엔 진짜 방부제가 없는 걸까?
방부제는 물질이 썩는것을 방지하는 약품이다. 그런데 음식물이 썩는것을 방지하기 위해
그 원인이 되는 물기를 제거해주므로 따로 방부제를 사용할 필요가 없는것이다.
이렇게 물기를 제거해주는 건조의 방법에는 여러가지가 있는데 라면의 경우 기름에 튀김으
로써 면속에 들어 있는 물기를 빼내는 방법을 사용한다.
이처럼 기름에 튀긴 면을 유탕면이라고 하며, 뜨거운 공기를 이용해 건조시킨 면을 건면이
라고 한다.
유탕면에는 신라면,너구리,안성탕면,짜파게티 등이 있고 건면에는 냉라면,냉비빔면,모밀국수
등이 있다. 방부제를 사용하지 않고도 장기간 보존이 가능한것은 바로 건조에 그 비밀이 있
다.
6.용기면의 면이 끓이지 않아도 잘 익는 이유는?
라면은 밀가루를 주성분으로 하는데 밀가루만 사용하면 면의 쫄깃한 맛 이 부족한 경우가 생
깁니다. 따라서 최근에는 우리가 잘 알고있는 전분 (감자에 들어 있는, 수분과 이물질, 껍질
등을 제거해 만든 것)을 밀가 루에 조금 섞어 면을 만듭니다. 이 감자전분이 밀가루보다 조금
빨리 익는 특성을 갖고 있는 것을 용기 면에 이용하는 것입니다. 면발의 크기도 각각의 제품
특성에 따라 다르게 만듭니다. 결국 용기면이, 끓이지 않고도 뜨거운 물만 부어 먹을 수 있는
이유는, 일반면(신라면, 너구리 등)보다면 크기를 작게 해서 뜨거운 물을 부었을 때 면에 빨리
더운 열기가 다르게 하는 것과 감자전분을 섞어만 들어서 좀더 빨리 익게 하고 나아가 쫄깃한
식감을 줄 수 있기 때문인 것입니다.
7.면은 왜 쫄깃쫄깃한 가요?
감자에 있는 전분질을 면 반죽에 조금 섞으면 면이 쫄깃해집니다. 즉, <감자전분은 뜨거운
물과 만나면 투명해지고 점성을 가지는 성질>을 갖고있기 때문입니다. 그리고 면을 만들 때
면의 폭과 나비를 조정하 기도 합니다. 다시 말해 동그란 면과 타원형, 정사각형과 직사각형에
의한 면 모양을 만들면 각각 다른 면발의 맛이 나는 것입니다.
8.면을 튀기는 기름은 몸에 나쁘지 않나요?
라면을 튀기는 방식은, 시중 패스트 후드점에서 도우넛이나 치킨을 튀기는데 사용되는
배치(Batch)식 튀김방식이 아닙니다. 즉, 신선한 기름 이 계속 보충되는 "연속식 튀김 장치"에서
튀겨지는 매우 좋은방식입니 다. 최신 설비인 이 튀김방식으로 분당 260∼300개 가량이 생산
됩니다. 따 라서 여기에 사용되는 기름의 양은 4.5kg∼5.2kg의 신선한 기름이 계속, 새로이
보충되므로 늘 신선한 상태의 기름만으로 연속적인 라면의 제조가 이뤄지는 것입니다. 라면에
서의 기름의 품질은 식품공전에 의해 엄격히 규제되기 때문에 (산가 2이하, 과산화물가 30이하)
오히려 기름을 버리지 않고서 품질을 유지할 수 있다는 것은바로, 그 기업의 설비와 제조기술이
그만큼 우수하다는 것을 입증해주는 것이라 할 수 있습니다.
9.라면의 적당한 염도에 대해
소금은 인류가 지구상에 생기면서 최초로 사용한 맛으로 따라서 제1의 맛이라고도 할 수 있습니다.
소금은 음식의 간을 조절하는 기능 이외에도 체내에 흡수되어 혈액, 소화액 조직액에 들어가 삼투압,
산도의 조절, 신경 및 근육의 흥분성 조절에 관여하는 필수성분이기 때문에 항상 일정량을 섭취해야
하는 물질로 일본 후생성에서는 동양인의 경우 1일 식염 섭취량을 10g 이하 정도로 추천하고 있습니다.
그러나 소금에 대한 유해론이 거론되면서 일부에서는 감염(減鹽)운동 캠페인도 전개되고 있으나
지나치게 염분섭취를 줄인다면 식생활, 영양섭취의 균형을 깨트릴 위험성마저 내포하고 있으므로
민족과 지역의 식문화와 함께 개인별 식생활의 차이를 고려해서 섭취량을 신중히 정하여야 합니다.
라면의 경우 스프에 함유된 소금은 과학적인 조사를 통해 라면이 가장 맛있게 느껴지는 수준으로
조정되어 있는데 이는 스프함량의 30%(3g∼3.5g)정도로 하루 섭취 권장량의 1/3 정도의 양이며 결코
많은 양이 아닙니다. 그것도 라면을 국물까지 전부 마신다고 할 때에 섭취될 수 있는 양이기 때문에
염분섭취를 제한할 필요가 있는 사람의 경우에는 라면 국물을 다 마시지 말고 적절히 남기면 됩니다.
한편 라면을 조리할 때 물의 양이나 끓이는 시간에 따라 짠맛의 차이가 있을 수 있으므로 이런 경우에는
스프량을 조절하여 조리하는 것도 좋은 조리방법이 됩니다.
1. 면발의 제조공정
①배합공정 : 소맥분과 배합수를 혼합하여 반죽을 만든다
②제면공정 : 반죽된 소맥분을 롤러에 압연(壓延)시켜가며 면대를 만든다. 압연된 면대를
제면기를 이용하여 국수모양 (국숫발)을 만든다. 이어서 컨베이어 벨트의 속도를 조절하
여 라면 특유의 꼬불꼬불한 면발 형태를 만들어준다.
③증숙공정 : 스팀박스를 통과시키면서 국수를 알파화 시킨다.
(소화가 잘 되는 알파호화전분으로 만들어주기위해 100℃ 이상의 스팀을 사용한다)
④성형공정 : 증숙된 면을 일정한 모양으로 만들기 위해 납형(納型) 케이스를 이용한다.
⑤유탕공정 : 알파화된 증숙면을 정제유지로 150℃ 정도에서 튀겨 준다. 이렇게 함으로써
알파화 상태를 계속 유지 및 증가시켜주는 것이 가능하며, 면의 수분을 휘발시키는 한편
면에 기름을 흡착시켜 준다.
⑥냉각공정 : 유탕에서 나온 면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시켜 가면서 상온으로 냉각시
켜 준다.
⑦포장공정 : 냉각된 면에 포장된 수프를 첨부하여 자동포장기를 이용, 완제품 라면으로
포장한다.
2. 수프의 제조공정
①베이스(Base) 제조공정 : 소고기 및 그 외의 주원료를 고압에서 처리한 후 진공농축 및
진공건조, 분쇄공정을 거쳐 수프 베이스를 만든다.
②혼합공정 : 수프 베이스(Base)와 각종 조미료 및 향신료 등의 양념류를 특정 비율 등 제
품 사양에 따라 혼합한다.
③포장공정 : 혼합 완료된 수프를 자동포장기를 이용하여 포장한다
라면이 일반인들의 입방아에 가장 많이 오르내리던 때는 아마 「쇠기름파동(牛脂波動)」
이 아닌가 싶다.
지금으로부터 10여년 전.
사건의 발단은 검찰에 날아든 익명의 투서로 시작됐다.
식품회사가 쓰는 마가린과 쇼트닝에 미국에서 수입한 공업용 우지가 쓰인다는 투서가 검찰
에 들어오면서 시작된 우지파동은 『라면에 공업용 우지를 사용했다』는 검찰의 공식발표로
인해 겉잡을 수 없이 번져나가기 시작했다.
시민단체가 들고일어났고 보사부는 관련업체에 대해 긴급검사를 실시했으며 검찰은 관련 5
개업체 대표를 구속했다. 라면의 인기만큼 사회적 충격과 파문은 대단했다.
1989년 11월3일. 삼양식품 등 라면업계 간부 10여명의 구속으로 「우지파동」은 본격화되기
시작했다.
비누나 윤활유를 만드는데 사용돼야 할 공업용 우지로 라면을 만들었다는 검찰의 발표에
따라 대대적인 불매운동이 벌어졌고 라면생산이 중단되다시피 했다.
그해 11월 시중에 유통되던 1백억원어치의 라면이 수거됐다. 삼양식품 라면공장은 3개월간
문을 닫았다. 라면업계 매출 1위를 고수하던 삼양식품의 시장점유율은 66%에서 10%로 떨어
졌다.
11월 16일. 당시 보사부 장관은 「우지를 사용해 튀긴 라면이 인체에 전혀 무해하다」는
사실을 발표했다. 하지만 라면에 대한 국민들의 불신은 없어지지 않았다.
세월이 흘러 지난 97년 8월26일. 대법원은 판결로 「우지라면」사건 재판에서 삼양식품 등
관련회사와 회사간부들에게 모두 무죄를 확정했다.
10여년이란 세월 동안 지속된 논쟁의 초점은 공업용 우지를 정제했을 경우 과연 식용으로
사용할 수 있느냐 하는 것.
검찰의 주장은 공업용 우지를 아무리 정제하더라도 식용이 될 수 없다는 것이었고 식품업
체들은 식용과 비식용의 구분은 미국이 가격등급을 정하기 위해 설정한 기준일 뿐, 비식용
우지도 정제과정을 거치면 식용으로 쓸 수 있다며 공방을 벌였다.
결과는 식품업체의 판정승. 하지만 업계 1위를 지키던 삼양식품은 결국 우지파동 이후 심각
한 경영난에 봉착, 결국 부도가 났으며 아무도 그에 대한 보상을 해주지는 않았다.
다음은 대법원의 무죄판결 요지.
『미국에서는 1등급 우지만 식용으로 쓰고 있으나, 문제가 된 2, 3급 우지도 건강한 소에서
추출하며 살균·고온처리 과정을 거치는 등 위생 처리돼 인체에 유해하다고 단정할 수 없다
는 것이다. 또 일본은 76년까지 2등급 이하의 비식용 우지를 사용했으며 스페인 등 일부 국
가는 현재도 이를 수입해 쓰는 등 우지생산이 부족한 국가에서는 2, 3급 우지를 식용으로
사용하고 있다.』
1. 인스턴트 면류의 종류
①유탕면 : 기름에 튀긴 면으로 일반적으로 라면이라고 불리는 것
②호화건면 : 기름에 튀기지 않고 만든 면으로 증숙(증기로 쪄서 익히는 것)을 시킨 호화
건면(예: 진국 사리곰탕면, 냉라면, 모밀국수 등)과 증숙을 시키지 않은 보통건면(예:보통
시판되는 소면류의 국수)으로 구분된다.
그러나 인스턴트면의 개념으로 볼 때 호화건면을 일반적으로 건면이라고 통칭한다.
③용기면 : 즉석면류 중 식기로 사용할 수 있는 용기에 면을 넣고 별첨수프 또는 여타의
양념을 첨부한 것을 말한다.
④생(生)면(개량즉석면) : 일반적인 인스턴트 면류와 달리 "기름에 튀기지 않고, 4∼26℃에
서 면을 숙성시키고, 냉각수로 수세한 후 90℃ 이상에서 살균시킨, 수분함량 60% 수준인
자연 지향적 차세대 라면"이다.
2. 우리나라 각사의 라면종류
①농심
*봉지면
펀치면 (47,5g 300원) 안성탕면(125g 350원) 김치라면(120g 350원) 너구리<얼큰한맛>(120g 450원)
너구리<순한맛>(120g 450원) 모듬해물탕면(125g 450원) 신라면(120g 450원) 멸치칼국수(98g 450원)
소고기라면(118g 450원) 보글보글 찌개면(120g 500원) 콩라면(120g 500원) 오징어짬뽕(124g 500원)
올리브짜파게티(140g 500원) 진국사리곰탕면(110g 500원) 춘면-메밀맛,녹차맛(120g 600원)
생생떡볶이(206g 1,100원) 생생우동(276g 1,100원) 가락우동(283g 1,200원) 가락짜장면(400g 1,500원)
사천짜장면 (137g 700원)
*용기면
신짜장범벅(65g 400원) 육개장사발면(86g 450원) 김치사발면(86g 450원) 보글보글도시락(90g 450원)
신라면컵(65g 450원) 콩라면컵(65g 500원) 김치큰사발면(112g 650원)육개장큰사발면(110g 650원)
튀김우동큰사발(111g 650원) 신라면큰사발면(114g 650원) 새우탕큰사발면(115g 650원)
우육탕큰사발면(115g 650원) 짜장큰사발면(123g 650원)투나잇소고기(118g 1,100원)
투나잇김치(115g 1,100원) 투나잇해물(114g 1,100원) 생생우동(276g 1,300원) 사천짜장면(121g 1,000원)
②풀무원
생라면(쇠고기,해물)
③삼양식품
이백냥순한맛, 핫라면, 사리면, 골드라면, 대관령 김치라면, 메밀국수, 열무비빔면, 삼양라
면, 김치라면, 라면맥, 삼선짜장, 치킨면, 안튀긴면, 컵24우동, 큰냄비(김치,육계장,우동), 큰
컵(우동, 짜장), 짜짜로니, 포장마차우동, 미스타빅, 쌀라면
④빙그레
맛보면, 김치맛보면, 고추맛면, 뉴면, 캡틴, 김치맛보면, 외가집, 순칼국수, 프리미엄캡틴,
컵또, 캡틴공기밥, 이라면
⑤한국야쿠르트
팔도맵시면, 매운맛라면, 쇼킹면, 비빔면, 춘천막국수, 빅3, 김치맵시면, 녹색면, 즉석쫄면,
점보도시락, 왕뚜껑(김치,짜장,우동), 왕도시락밥
⑥오뚜기
열라면, 삐삐면, 비빔면, 참깨비빔면, 짜장면, 스파게티, 스낵면쇠고기맛, 김치면, 옛날우동,
옛날순우동, 옛날칼국수, 스위트콘라면, 진우동, 진라면
⑦삼육식품
뉴스타트면, 짜짜리네, 비빔면, 카레면
⑧제일제당
라면화이바
⑨(주)소문대로
생라면,간장생라면, 된장생라면, 생짜장면, 생카레면, 생칼국수, 생수제비, 생우동소바, 생모
밀면
⑩메이세이식품
겨울의 감칠맛 우동, 겨울철 잇페이찬, 가릭 미소아지,
감칠맛과 쓴맛의 귀천우동.귀옥 메밀, 우마쓰유 라면, 메밀구이네 덴메밀
⑪델리식품
해초샐러드면
⑫한뿌리식품
쌀즉석면
⑬우리밀사업단
우리밀라면 '참'(94/10)
1. 망할놈의 지옥라면
재수라면 몰라도 3수까지 한 학생에겐 뭐가 있어도 있는 게다. 21세에 동경대와 더불어
일본 최고라는 교토(京都)대학에 입학한 야마가미 코(山上 浩). 그러나 대학 2학년 때 학업
을 중단하고 배낭여행을 떠나더니 26세가 되어서야 돌아왔다. 화가 머리 끝까지 치민 그의
부모가 야마가미를 친척이 경영하는 라면집으로 쫓아 버렸다. 동경 시부야에 있는 이 라면
집은 손님보다 파리가 더 많은 그저그런 가게였다.
야마가미의 부모는 「1. 라면집이 망하거나, 2. 친척이 죽거나, 3. 대지진으로 라면집이 무
너졌을 때」만 집에 돌아올 수 있다고 엄포를 놓았다. 불행히도 그 친척은 지난 20년간 1
시간씩 하루도 조깅을 거르지 않은 사람인지라 총칼 없이는 어림도 없어 보였다. 또한 지
질학자들의 예상에 의하면 아직 대지진은 너무 멀리 있었다. 노벨상을 여럿 배출한 교토대
학생답게 가장 확률이 높은 제1항을 실현시키는데 주력했다. 게다가 행운도 따랐다. 조깅
을 하던 친척이 빙판에 미끄러지면서 야마가미에게 무려 한 달의 시간을 제공했다. 주방을
꿰찬 야마가미는 일본인 식성에 맞지 않는 매운양념을 스프에 듬뿍 집어 넣었다. 붉다 못
해 아예 검붉은 이 라면의 이름이 「지옥라면」.
친척이 기르던 고양이가 스프를 시식한 직후 기절하는 것을 보고 성공을 확신했지만, 아예
끝장을 보려 했는지 이런 프랙카드를 내걸었다. 「지옥라면을 먹다 남길 경우 설거지를 해
야 한다」 손님이 올 리가 없었으며, 머지않아 집에 돌아갈 수 있을 것처럼 보였다.
그러나 호기심 많은 어떤 TV방송사가 지옥라면을 소개하면서 얘기가 달라진다. 젊은이들
이 하나 둘 몰려들더니 나중엔 가게 앞에 줄까지 서는 사태가 벌어졌다. 영업시간을 연장하
라며 시위를 벌이기도 했다. 야마가미가 언제 집에 돌아갔는지는 알려지지 않았으나, 라면
재벌이 되었다는 건 틀림없는 사실이다.
2. 다이아나妃에게는 죽어도 팔 수 없는 라면
다이아나가 교토에 왔을 때 외무성은 그녀에게 라면을 대접하기로 했다. 외무성 직원이 맛
있기로 유명한 그 라면집에 전화를 걸어 「다이아나와 함께 갈테니 자리를 준비해 달라」고
했는데 어찌된 일인지 주인이 일언지하에 거절했다.
까닭은 몰라도 다이아나를 거절한 이유는 나중에 밝혀졌다. 「그 라면집 근처에 다이아나
라는 구두가게가 있었는데, 언젠가 라면집 여주인의 망가진 구두를 제대로 고쳐주지 않았
다.」 오뉴월에 서리가 내린다는 여자의 원한. 또는 혼다라고 할 것이다.
3. 라면인생
일전에 TV에 소개가 되어 화제가 되었던 라면인생이 있다. 25년동안 하루 세끼를 매일 같
이 라면으로 때워왔다는 주인공은 강원도 화천군에 사는 박병구할아버지 (69세)... 할아버지
는 마흔살 무렵 음식을 먹으면 토해내는 장협착증에 걸렸는서 매일 음식을 먹지 못하고 괴
로워하고 있었는데, 이상하게도 라면을 먹으면 이상이 없는 것이었다. 그래서 현재까지 계
속해서 라면을 먹어오고 있다고 한다. 근데 할아버지의 라면 끓이는 방법은 우리와는 조
금 다르다. 먼저 면만 따로 끓인 다음 국물을 버리고 식힌 다음 스프를 넣어서 비빈 후
오이 같은 야채를 곁들여 먹는 것인데. 병원에서 진단을 해본 결과 할아버지는 특이체질
로 이상하게도 라면이 몸에 잘 맞는다고 한다. 어쨌든 그렇게 하루에도 4~5개의 라면을 먹
는 할아버지는 지금까지 약 4만 5천여개의 라면을 먹어왔다는데 보도된 바와 같이 라면만
을 매일 20년간 주식으로 드시고도 건강을 유지하고 장수를 누리는 것을 보더라도 라면의
영양학상의 문제는 아무런 논란의 여지가 없고 그 자체로서 한끼 식사 대용이 가능한 영양
적으로도 우수한 식품이라고 생각해 볼 수 있다.
4.북한과 관련된 라면 애피소드 하나
1973년 3월 70년대 청소년들의 최고 기호식품이던 라면땅 중에 "뽀빠이"라는 삼양식품의
라면이 있었다. 그런데 소련 국기를 상징하는 닻과 오렌지색인 포장 때문에 생산현장에 침
투한 간첩이 만들었다는 이처구니없는 소문이 돌았다. 지금이야 실소흘 금할 수 없지만 당
시에는 관련자들이 관계당국에 불려가 조사를 받는 등의 한바탕 해프닝이 벌어졌었다.
1. 라면이 좋은 이유
♥값이 싸고 사용이 편리한 대중식품이다.
♥제조시 증숙 및 유탕공정(150'c)에서 충분한 살균이 되고 제품의 수분 함량이 10%이하
로 유지되므로 제품의 부패를 막기 위해 방부제를 사용할 필요가 없다.
♥저장성이 좋아 비상식품으로 매우 적당하다.
♥건조식품이므로 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 영양분이 많으며 또한 가격도 상
대적으로 저렴하다.
♥먹기 전에 끓이는 과정에서 다시 한번 살균을 할 수 있어 위생적이다.
♥간편한 조리조작만으로도 한끼 식사를 충족 시킬 수 있고 응용요리가 무궁무진하다.
♥중량이 가벼워 여행을 가거나 야외로 나갈때 부담없이 들고 갈 수 있다
2. 라면이 암을 예방한다
라면스프의 원료인 돼지뼈와 닭뼈에는 콘드로이틴 황산,칼슘,인,그리고 야채에는 셀레늄,비
타민,식이섬유가 다량 함유되어있다. 여기서 주목해야할 것은 콘드로이틴 황산인데 자라,상
어지느러미,돼지뼈,닭뼈 등에 많이 들어있는 식이섬유 성분의 한가지로서 분자크기가 크고
소장에서 흡수되어 임파계에서 콩팥,간으로 돌아간다.
보건 당국에서 인정한 콘드로이틴 황산의 적응증은 [간장병,동맥경화,난청,입덧,신경통,관절
통,류머티즘,어깨아픔,편두통,메니엘병,야뇨증] 등으로 이미 의학적 증명이 끝난 상태이다.
또한 콘드로이틴 황산은 변비해소,피로회복,두통의 개선,콜레스테롤의 저하,신우염 억제등에
도 효과가 있고, 신체의 유연성을 유지하는 콜라겐 섬유의 증가,재생작용을 돕고 살결을 곱
게하며 노화방지의 역할도 하는것으로 알려져있다.
라면스프에 들어 있는 셀레늄과 베타카로틴,비타민C,비타민E 등은 체내 활성 산소를 제거
하여 암예방 작용을 하고 있다. 또한 건더기의 야채,해초에는 비타민,광물질,식이섬유가 함유
되어 있다.
3. 라면제품의 경제, 사회적인 공헌
우리나라의 라면산업이 30년이상의 연륜을 쌓아오면서 방대한 시장을 형성하기 까지에는
초창기 식량부족에서 비롯된 "절대빈곤의 해소"에 기여한바가 크고 이후 급속한 경제발전에
힘입어 국민소득 향상, 이에 따른 레저생활 증가로 영양을 고려한 주식 및 간식용으로의 기
능을 하면서 수요가 계속 증대되어 왔다. 다시말해 한국의 라면산업은 초창기 대체식량의
역할이 강조되었고 80년대 들어서부터는 간식 혹은 별식으로 소비자와 친근한 벗이 되고 있
다.
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